低息配资股票 在传承中创新 古法技艺“破圈”

　　寒冷的冬日，街边的一排砂锅冒着腾腾热气低息配资股票，打开锅盖，从盐堆里扒出一只用草纸包裹的盐焗鸡，撕开层层包裹的纸，金黄油亮的鸡呈现在眼前，散发出淡淡的肉香，一口下去，肉汁在唇齿间爆开。这是独属于客家人的味道。

　　在无鸡不成宴的客家地区，盐焗鸡是传承了千百年的传统美食，几乎家家户户都会制作。一口咸香的盐焗鸡肉，是在外游子思念的家乡味，更是每个客家人记忆里团聚的味道。

　　随着技艺的发展，盐焗鸡发展出了多种制作方法，而在蕉岭，还有手艺人传承着最原始的古法盐焗鸡技艺，他做出来的盐焗鸡成为众多街坊和游子心中那一口“回家必吃”的选项。他就是客家盐焗鸡制作技艺（蕉岭古法盐焗鸡制作技艺）代表性传承人林裕民。

　　●南方日报记者陈萍通讯员廖静宜徐志宝汪敬淼丘林强

　　坚守古法

　　严控食材及每一个步骤

　　“老板，来一只鸡！打包！”“老板，我后天订10只鸡，帮我快递到北京……”每天上午，是林裕民最忙的时候，一锅热气腾腾刚出锅的盐焗鸡很快就被顾客抢购一空。

　　“因为是古法技艺，无法量产，我每天只能做50只左右。”林裕民介绍，他家的盐焗鸡全部手工制作，花费时间比较长，整个制作过程需要12个小时。

　　刚刚送走顾客，林裕民就赶紧戴上隔热手套去查看下一锅的盐焗鸡温度，一边翻动着盐粒，一边介绍着古法的制作工艺。

　　“这些鸡都是我昨天下午就杀好的，需要洗干净，用盐腌入味，然后晾干水分，第二天用白砂纸和草纸包好，放进炒过的盐里，焗三个小时就可以出锅了。”林裕民短短几句就概括了整个古法盐焗鸡的制作方法，听起来虽然简单，但做起来却不容易。

　　现在正值寒冬，林裕民为了鸡能在上午准时出锅，凌晨4时天不亮就得起床准备，把晾干的鸡一只一只用纸包两层，“包鸡第一层使用白砂纸，白砂纸透气、吸水、干净、韧性好，然后再用草纸包裹，这样制作出来的鸡就很干爽，水分被挥发，盐分可以渗透到鸡肉里，焗出来的鸡就拥有纯正的盐香和鸡肉香味，混合起来就是特殊的盐焗香味。”

　　炒盐在制作盐焗鸡的过程中也颇有讲究。“我选用的是无碘的大颗粒海盐，因为碘的含量过高，焗出来的鸡肉会发酸，所以必须用不加碘的。炒过的盐水分没有这么多，焗的鸡肉才会香！”在林裕民的后厨，一个超大的长方形锅上堆放着已经提前炒好的盐，超大的铲需要一定的臂力才能把盐翻动起来。

　　盐焗鸡是道工夫菜，耗时漫长，但调味和工序并不繁复，成品是否好吃，和鸡的质量密切相关。林裕民的标准是：“放养160天左右的小母鸡，光鸡（杀好后的鸡）不能超过3斤，大了不入味道。”

　　之所以不用养鸡场的肉鸡，并不是因为迷信柴鸡更有营养，“饲养的鸡肉质不够结实，经不起长时间的高温盐焗，肉就烂软了。更不能用冷冻鸡肉，那种鸡要加调味料才好吃”。

　　“一锅盐一般就用一次，因为鸡油浸出到盐里后就没法再用。”“鸡要放养鸡，毛鸡不能超过3.5斤，太大了不容易入味。”“盐焗要包白砂纸、老黄纸两层，老黄纸会更加透气。”“盐焗3个多小时后熄火，从宰杀到焗好要12个小时左右。”……谈起盐焗鸡制作过程，原本内敛话少的林裕民毫无保留地将自己的“秘方”公开。

　　正是因为林裕民对每一个工序的极致追求，才能制作出美味的盐焗鸡。每天重复着这样的工序，林裕民一干就是20年。

　　跨界创业

　　从兵哥到国企员工再到厨师

　　其实，林裕民不是一开始就入了这一行，他曾是一名军人。

　　1990年，林裕民高中毕业，然后到了深圳闯荡，无意间听到了征兵的消息，作为土生土长的梅州人，从小对祖辈口口相传的红色故事、家人参军经历耳濡目染的他决定进军营磨炼。

　　“很多人认为当兵苦，但我不怕苦，进入军营后也不觉得辛苦。”那一年，他凭借良好的身体素质，成功应征入伍，直至1994年退役。“虽然只有4年时间，但部队经历在我人生里留下了浓墨重彩的一笔，尤其是在我创业期间，对我帮助很大，我不怕失败不怕坐冷板凳。”林裕民回想起军营生活给他带来的改变，满是感激。

　　1994年退役后，林裕民进入一家国企工作。2002年，他选择结束“朝九晚五”的工作，成为一名美食行业创业者。从一名“兵哥哥”到一名“厨子”，源于他心中深藏的客家味道。

　　“小时候，父母经常做盐焗鸡，从生鸡变为盐焗鸡工序多、耗时长，但这份手工制出来的味就是记忆里童年的味道、家的味道。”林裕民说，创业初期，他就坚定了要将这份古法盐焗鸡发扬光大的想法。“虽然有很多人做盐焗鸡，但做法各有不同，有水焗、卤煮等，坚持传统手工制作就是我们的特色。”当被问及，盐焗食品店比比皆是，创业期间是否会担忧竞争激烈时，林裕民信心满满地说。

　　信心满满背后是对技艺的自信。尽管因为家学渊源，他了解盐焗鸡制作流程与工艺，但创业之初，怎么制作不同品种盐焗食品、家庭作坊式制作与小规模制作技艺差别等，仍然成为不可避免的问题。

　　“厨师是靠手上功夫，要做好就得多练多摸索。”林裕民笑称，有一段时间，家中饭菜主打盐焗鸡让家人“吃到怕”。而且为了更了解同行，他购买并尝试不同人制作的盐焗鸡，听闻哪里有好吃的不管多远也要购买品尝，以此取长补短。

　　顾客的肯定是他坚持下去的动力。“这家盐焗鸡很好吃，我买来吃了好几次了。吃起来肉香味正，是醇正的盐焗鸡味道，吃了不会热气，对身体好。”顾客罗女士是林裕民的老熟客了，隔三差五就来买一只盐焗鸡。

　　为了让笔者尝到古法盐焗鸡的美味，林裕民开始动手拆鸡，只见鸡皮薄而韧，呈现不均匀的焦黄色，不似外面常见的那种厚皮，是整齐的明黄色。“只有盐水煮的鸡，鸡肉才是纯白的，你咬咬骨头，根本咬不动。要是饲料鸡，早就酥烂了。”林裕民一边撕开鸡肉，一边介绍着。

　　一块鸡肉入口，是淡淡的咸香，盐的香气与鸡肉的香气融为一体，是最原始的那种盐焗味；鸡肉不绵软，也不柴，是恰到好处的嫩滑。这就是林裕民坚持古法技艺的味道。

　　寻求创新

　　开发盐焗产品并广收徒弟

　　“来，翻一下盐。”

　　“这锅可以出了……”

　　“打包好给顾客送过去！”

　　在林裕民的店里，有一个徒弟正在帮忙打下手，他手把手地教他如何制作盐焗鸡。“我跟着师傅有四五年了，他将制作的技艺毫无保留的传授给我。”徒弟林滔一边打包鸡肉一边说。

　　林裕民目前在教的徒弟有10多个，徒弟们开的店遍布福建、江西、海南、佛山等地，他们一代又一代的接续奋斗，努力把客家传统美食和美食文化传承和发展下去。“我不管他们是不是客家人，只要他们想学，我就教，我的目的就是把客家古法盐焗鸡这个手艺传承下去。”林裕民不仅广收徒弟，还在学校展示盐焗鸡的制作方法，广受学生喜爱。

　　在客家人心中，不仅鸡肉可以焗，几乎万物皆可焗。林裕民不仅坚持古法盐焗鸡，在守正的基础上还寻求创新，开发出了盐焗五花肉、盐焗鸽子、盐焗猪脚等十余种食品。“基本上能够制作盐焗的，我们都会去做研发。”

　　林裕民对食材的要求比较高。“像这样表面光泽比较好，比较有弹性的，这种猪腰肉质会比较厚实，比较靓。我们一般拿回来以后就是把里面白色的东西切掉，因为这部分口感会不好。处理好后就放盐腌制，把血水逼出来，腌一个小时左右，就可以开始焗了。”林裕民说，盐焗猪腰有补肾益气的功效，推出以后广受顾客欢迎。

　　随着技艺的精进，名气逐渐打响，林裕民的店铺从蕉岭开至梅州城区、深圳、佛山。他还先后斩获第六届全国海峡客家烹饪大赛特金奖、梅州市技术能手、梅州市职业技能大赛中式烹调项目第三名等荣誉。去年5月，他还凭着这份技艺被认定为蕉岭县第七批县级非物质文化遗产代表性传承人。

　　“坚守传统也代表了我们以手工为主，不能大规模产量制作，曾经我们在展会上也因为这个特点无法满足大订单的订购需求而错失了很多机会。”林裕民说，但他不想放弃古法技艺，所以他一直在思考如何传承和发扬。

　　“接下来，我想发展传承连锁店模式，通过师傅教徒弟，徒弟开店，徒弟的店也可以家族传承，一代一代把这项传统工艺技术一直传承下去。”林裕民说，为了让更多人吃到美味的古法盐焗鸡，他还计划线上线下同步发力，让这份传统技艺制作的味道走得更远。

　　“欢迎来到裕民古法盐焗鸡制作现场的直播间……”在某直播平台，林裕民将自己的制作过程以视频直播的形式向广大网友展示，吸引不少观众观看。

　　近年来，林裕民的古法盐焗鸡曾多次受到央媒关注，CCTV10《味道》让人们看到客家美食古法盐焗鸡在盐分中的美味密码；后林裕民又作为梅州客家味道的推广人，登上CCTV2《回家吃饭》栏目，将古法盐焗鸡的制作方法跟全国观众分享，同时传播了客家美食文化。

　　当下，“古法”热潮滚滚而来，传统技艺借助电视节目、短视频、直播“破圈”走入互联网，让更多的人了解了古法技艺，林裕民也乘着这股风低息配资股票，在坚守和创新中不断前行。